母牛在产犊、受孕、泌乳的过程中，生理发生一系列的变化。在怀孕后期，奶牛受雌激素、生长激素和催乳素的作用，乳腺迅速发育，乳腺小泡和输乳导管积蓄的初乳不断增多，乳房膨胀起来；分娩时，母牛因催乳素和促肾上腺皮质激素含量不断增多，孕酮下降，刺激泌乳，所以母牛随分娩分泌大量乳汁，达到一定高峰期后开始下降，直至干奶。泌乳奶牛从产犊、泌乳、受孕到干奶再产犊的全过程称为一个泌乳期。
泌乳期划分 根据产犊、妊娠、产奶等情况，将一个泌乳期分为5个阶段：
① 围产期（分娩前后各15天）
② 泌乳早期（分娩后2~3周至100天）
③ 泌乳中期（产犊后101~200天）
④ 泌乳后期（产犊后201天至干奶开始）
⑤ 干奶期（干奶开始至产犊前15天）
泌乳曲线 奶牛从产犊到干奶的整个泌乳过程中，产奶量呈一定规律性的变化，以时间为横坐标，以产奶量为纵坐标，所得到的泌乳期产奶量随时间变化的曲线就叫做泌乳曲线，是反映奶牛泌乳情况既直观又方便的形式。
泌乳规律
① 一般低产奶牛在产后第20~30天产奶量达到最高峰，而高产奶牛在产后的40~60天才达到最高峰。低产奶牛维持时间较短，高产奶牛维持时间较长，多数为20~60天。（经产牛在40天左右，头胎牛80天左右）高峰较迟说明干奶期或育成期营养积累不足，若果高峰持续时间较短说明泌乳早期营养不足。）
② 高产奶牛的产奶峰值较高，一般高峰期多产1千克奶，整个泌乳期多产400千克奶。
③ 高峰期之后，产奶量开始下降。下降的速度，依母牛的营养状况、饲养水平、妊娠期、品种及其生产性能而不同。高产奶牛一般每月约下降4%~5%，低产奶牛下降9%~10%；最初数月下降速度较慢，到泌乳末期（妊娠5~6个月以后），由于胎儿的迅速生长，胎盘激素和黄体激素分泌加强，抑制脑垂体分泌催乳激素，因此泌乳量迅速下降。
④ 牛奶中乳脂的含量与泌乳量相反，在泌乳期的最初2~3个月内，乳脂率略有下降，以后随着泌乳期的进展，产奶量下降，而乳脂率则逐渐升高。
⑤ 与成母牛相比，头胎牛产量应达到成年牛的75%，如果比例低于75%，说明头胎牛没有达到产奶高峰；如果比例高于75%，说明头胎牛达到了产奶高峰（由于品种、健康和青年牛培育得好）或成年牛没有达到应有的高峰。
⑥ 高产奶牛干物质采食量产后逐渐增加，但增加的速度较平缓，其高峰出现在产后90~100天，之后再缓慢平稳地下降。
⑦ 奶牛产后体重开始下降，产后2个月左右体重降到最低，最低体重出现的时间比高产奶牛泌乳高峰出现得稍迟些或者同时发生，以后体重又渐增，至产后100天左右，体重可恢复到产后半个月时的水平。一般高产奶牛在泌乳盛期失重35~45千克是比较普遍的， 若超过此限，就会对产奶性能、繁殖性能及母牛健康产生不利的影响。由此可见，高产奶牛由于其干物质采食量高峰的出现比其泌乳高峰的出现迟6~8周，因而高产奶牛在泌乳盛期往往会陷入营养不足的困境，奶牛不得不分解体组织来满足产奶所需的营养物质。这时，需要提高日粮营养浓度，即增加精料比例。由于干物质采食量达到高峰以后下降的速度较平稳，因而盛期过后要注意调整日粮结构，降低营养浓度，防止过肥。
