肉哥识肉
如今凡事看脸的时代，消费者对于牛肉颜值与品质要求也愈加挑剔。
面对鱼龙混杂的行业市场，拼接牛肉、注水牛肉早已不是什么新闻且真假难辨。
从业者不得不学习练就独到的“识肉”眼光，以防采购到问题肉品。
今天就让风流倜傥、英俊潇洒的肉哥，为你解决疑虑，火眼金睛练就识肉大法！
判断牛肉新鲜度
牛肉新鲜度要从牛肉的颜色来判断
牛肉中富含的肌红蛋白在暴露在空气中的时间
会呈现出不同的颜色
然而
肌红蛋白同一氧化碳有更好的亲和力
只要在变色的肉中注入一氧化碳
肉质会立即恢复成新鲜的鲜红色
因此在采购时
要特别注意查看生产日期（划重点）
冻肉与鲜肉的区别
在我们印象中
冷冻肉总是比不上冰鲜肉
这实则是对冷冻肉不负责任的偏见
实际上只要技术好
冷冻肉在安全性、口感、营养价值上
一点都不比冰鲜肉差
先前肉哥的推文中对鲜肉也有介绍：
国内多采用缓慢降温
肉中心温度降至-18°C需要1天以上的时间
这会使得肉的细胞膨胀变大
不仅破坏了细胞组织
肉本身的汁水也被凝固流出
新鲜度和口感继而变差
因此，要特别提醒的是
冷冻肉切忌反复冷冻
多次冷冻、解冻会让肉的汁水流失更多
且容易滋生细菌
如何分辨注水牛肉
为了让牛肉的重量更重
看上去更新鲜、从而卖更多钱
无良商人会在牲畜屠宰前后注水
已经不是新闻了
注水牛肉不仅仅损失一点钱
以及口感不好不好吃的问题
最严重的是注水牛肉含有很多细菌
严重影响人体健康
注水肉的肉质发白发亮表面光滑
用纸巾一压，纸巾变得湿润
手按压后，压痕留在肉上
而没有注水的肉颜色黯淡
有些微黏性
手指按压后，压痕会回弹。
但是，若注水肉被绞成肉糜
此时肉眼就很难分辨
这个时候就需要牢记一个原则：
便宜没好货
如何辨别拼接牛肉
拼接肉又称为组合肉、拼装肉、塑形肉、重组肉
或者是部分新闻报导称的胶水肉
是用酶蛋白、化学或物理等方法
将两块以上的肉粘合在一块
再进行分割的肉
肉类重组的技术已发展多年
自1960年代，英美各国开始使用重组技术
至今已相当醇熟
重组肉并不是真的用“胶水”粘合的
是用一种叫“卡拉胶”的添加剂粘合的
这是一种从海藻中萃取的天然胶体
能够帮助肉类粘合
重组肉的风险不在于添加剂
而是肉类加工时可能受到污染
原肉的内部处于无菌状态
因此只要煮至5分熟即可食用
而重组肉内部有不少微生物
必须煮到全熟才能吃
重组肉和原切肉是可以很好分辨的
重组肉多是规整的圆形
会腌制过后进行售卖
从而掩盖口味差的事实
还有一个万能的判断准则：
还是价格
